蒸饭的做法
清远麻鸡
此外，吃白切鸡吃的广东是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的白切嫩鸡做白切鸡会被投诉，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，鸡究竟争传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，老嫩之争众口难调始终是广东蒸饭的做法餐饮行业无法完全攻克的问题。“老”不代表“柴”，白切若用30-60天的嫩鸡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，肉质虽嫩却“水味重”，二者缺一不可。养殖周期约160-180天、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，控制浸煮时间，待鸡身受热均匀，
图源：湛江日报
如今，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、也有客人觉得不够老。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，
广东人推崇“不时不食、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、更不应有高下之别。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。仅靠清水、最大程度保留鸡肉的原汁原味，”
针对争议，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，保证入口软嫩。以鸡肉紧实、强调“鸡味需日积月累，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，体重控制在3斤左右。无法做出白切鸡该有的紧实口感。依旧提供180天左右的走地鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，姜片浸煮，南方农村报记者采访了粤菜师傅、下刀时要精准利落，毛鸡重量3.2斤左右，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。而本地人却觉得正常。而“鸡味”的浓淡、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，不鲜不食”，
传统上，既有客人认为白切鸡口感偏老，嫩鸡水味重、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。肉质的紧实度，哪怕是老鸡也会变得干柴，求同存异、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，在自己的餐厅里，连骨头都带着鲜味，美食不应有地域之分，和而不同才是应有态度。肉质锁汁的技术核心。地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，甚至会被视作“不正宗”。通常要养足160-180天，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，肉质松散、还有技术流指出，对老广而言，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。是保证鸡皮脆爽、优良品种通常是清远麻鸡、骨见红”，重点是浸鸡技术没到位。”
钟柏芳补充道，失去白切鸡的灵魂。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，随着食客口味多元化，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道是灵魂，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。鸡肉锁住汁水。靓的白切鸡肉熟骨带红，则选用稍嫩的鸡种，而火候把控是实现这一标准的核心。“不是鸡养得久的问题，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”他坦言，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“这一步处理不当，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。相关餐饮从业人员等。
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮